La qualité

En Espagne, on a toujours couramment employé  le terme « pata negra » pour désigner la jambons de la plus haute qualité, mais en réalité c’est un usage, et non un gage de qualité. Autrefois, on appelait les « pata negra » dans les bodegas (caves), et le terme est resté. Le terme correct pour désigner un cochon de race ibérique est « Jambon Ibérique » cependant  un jambon ibérique, n’est pas nécessairement noir. Il existe de nombreuses souches de porc ibérique, avec des tons de peau différents qui vont du blond, brun ou rouge. Indépendamment de la couleur du porc, presque tous ont les ongles noires.

Les AOC

Le berceau du bellota est le sud-ouest de l’Espagne. Les 4 principales régions de production du jambon de bellota sont :

  • Appellation d’origine Guijuelo
  • Appellation d’origine Dehesa d’Extremadura
  • Appellation d’origine de Jabugo
  • Appellation d’origine Vallée de Los Pedroches

En règle générale, les appellations d’origines ne sont pas forcement signe de la meilleure qualité. L’important est de suivre vos goûts et vos préférences afin de dénicher le jambon bellota qu’il vous faut. Voici ci-après, un bon jambon de jabugo Cinco Jotas que vous pouvez acheter sur notre site Jambonsoliveras.fr. Il est réputé pour être l’un des meilleurs jambons du monde.

cinco-jotas

Jambon 5J

Choisir en fonction de ses goûts est important, car le jambon n’est pas le même d’une région à l’autre en termes de parfum, saveur et texture. Il y beaucoup de jambons ibériques en vente sur le marché, ne tombez pas dans le piège ! Vous en sortirez déçu et ce même si vous avez payé votre pièce de jambon moins cher. Certes, il existe de très bons jambons ibériques, mais il faut souligner que le jambon bellota est inégalable.

Ne vous fiez pas simplement à quelques mots inscrits sur une étiquette « jambon ibérique pata negra » ! Ne vous fiez pas non plus à l’appellation « jambon de Jabugo ». Jabugo est le nom d’un village espagnol et non d’un label reconnu officiellement. Quand vous achetez du « jambon de Jabugo », assurez vous que ce soit un jambon de bellota, si vous voulez la meilleure qualité possible !

Le jambon pur bellota ou pure race provient du porc de race 100% ibérique élevé en liberté dans les « Dehesas » et nourrit exclusivement avec du gland de chêne. Le cochon est élevé en liberté. A l’abattage, les jambons sont ensuite sélectionnés et leur durée de séchage va de 36 à 48 mois ! C’est la durée optimale pour tirer le meilleur de ces merveilles culinaires.

Foire aux questions

Quel poids doit peser mon jambon de bellota ?

Le poids idéal pour un jambon de bellota se situe entre 7kgs et 7,5kgs. S’il pèse moins, il séchera peut être trop vite et au dessus de 7,5kg, il ne sera pas suffisamment sec et l’affinage ne sera optimal. Le poids de votre jambon dépend directement de la qualité de son affinage. L’un ne va pas sans l’autre.

A quelle quantité de gras dois-je m’attendre sur mon jambon de bellota ?

La quantité de gras est un signe de qualité pour le jambon ibérique. C’est le gras qui s’infiltre dans la viande du cochon pata negra qui lui donne cette saveur de noisette si particulière et appréciée. Un jambon de bellota aura toujours plus de gras qu’un jambon de cebo. Donc ne vous inquiétez pas si vous trouvez beaucoup de gras dans votre jambon bellota : ceci est un signe de qualité

Quelle est la meilleure durée d’affinage pour un jambon de bellota ?

Quand on parle de durée d’affinage, vous devez savoir que plus le cochon est de bonne qualité et plus il a besoin de durée d’affinage pour devenir un véritable jambon de qualité. Normalement, la durée d’affinage d’un jambon de Bellota se situe entre 32 et 48 mois.