Comment reconnaître un jambon bellota ?

1 – En Espagne on a toujours appelé «pata negra» les jambons de bonne qualité, mais le terme correct est «jambon ibérique». Cependant  un jambon ibérique, n’est pas toujours noir. Il y a de plusieurs souches de porc ibérique, avec des tons de peau qui partent du blond, brun ou acajou au rouge. Sans parler de la couleur de la bête, presque tous ont les sabots noirs (certains ont les sabots gris).

2 – Méfiez vous d’un jambon trop gros (en forme de « b »), même si l’on vous dit que c’est grâce à la bonne alimentation de l’animal. Le jambon ibérique est étroit, mince et allongé.

3 – Dans le secteur de la viande ibérique, il est d’usage courant de découper en forme de V de la peau extérieure de la jambe. Si la découpe est différente, il se pourrait qu’il ne soit pas ibérique. C’est comme ça qu’ils sortent de l’abattoir pour des raisons esthétiques principalement.

4 – La partie intérieure, celle par où le jambon a été séparé du cochon, est irrégulière, souvent jaunâtre avec des taches brunes, cela dépend du cochon. Ces germes sont nécessaires pour la bonne stabilité du jambon. Ces « moisissures » sont normales. Et une astuce, lorsque vous aurez besoin de l’enlever, faites-le avec un chiffon graissé avec des gouttes d’huile.

5 – Touchez avec le pouce la partie intérieure et faites-le glisser, sans y aller trop non plus. Si vous remarquez que votre doigt s’enfonce avec une relative facilité et a laissé une marque profonde, le jambon est bellota. Cela n’arrive jamais dans les cebo et recebo.

6 – Regarder l’étiquette pour être sur la provenance du jambon. En ce sens, la zone de Guijuelo, d’Estremadure, Huelva et la zone de Jabugo sont les zones les plus prestigieuses en Espagne.

7 – Tant les grands comme les petits producteurs de jambon ibérique, peuvent atteindre un niveau de qualité très élevé, l’important est qu’ils respenctent les procédés traditionnels et affinés dans des bodegas et séchoirs naturels.

8 – Si vous voulez acheter un bon jambon ibérique, choisissez une entreprise qui vous inspire confiance, méfiez-vous des offres trop bon marché.